Recette : brochette de sandre au romarin et lard fumé…

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Un plat d’hiver sain avec cette brochette de poisson accompagnée de légumes de saison, facile à réaliser et délicieuse. Une récompense bien méritée après une bonne sortie dans le froid…

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 600 g de filets de sandre
  • 1 kg de potimarron
  • 4 branches de romarin
  • 1 oignon
  • 400 g de lard fumé
  • 100 g de noisettes
  • 20 cl de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 100 g de beurre

RÉALISATION

La compotée de potimarron aux noisettes

  • Éplucher et tailler le potimarron en petits dés.
  • Éplucher et ciseler l’oignon puis le faire revenir au beurre dans une casserole sans coloration.
  • Ajouter le potimarron et laisser mijoter à feu doux.
  • Pendant ce temps-là, mettre les noisettes au four afin d’obtenir une légère coloration puis les concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Finir en ajoutant la crème fraîche et les noisettes dans le potimarron et rectifier l’assaisonnement.

Brochette de sandre

  • Détailler les filets de sandre en morceaux d’environ 50 g.
  • Couper le lard fumé en gros lardons.
  • Retirer les 3⁄4 des feuilles de romarin, puis intercaler 3 morceaux de sandre et 3 lardons sur chaque branche de romarin.
  • Dans une poêle antiadhésive bien chaude, colorer et cuire les brochettes en prenant soin de commencer par le côté peau du poisson.

 

La sauce

  • Réduire le vin rouge avec les échalotes préalablement épluchées et émincées, de 3⁄4 de son volume initial.
  • Ajouter quelques feuilles de romarin puis monter délicatement au beurre (incorporer petit à petit le beurre tout en remuant sans porter à ébullition).

 

DRESSAGE

À l’aide d’un emporte-pièce (rond, rectangle, ovale…), faire un joli socle de compotée de potimarron, déposer soigneusement la brochette puis parsemer de gouttes de sauce.

 

VARIANTE

Il y a une multitude de variantes en remplaçant le sandre par du saumon, de la sole, de la lotte, ou le lard fumé par des légumes (courgettes, aubergines, poivrons…) ou du jambon cru, fumé ou non, et la sauce par beurre blanc, une crème à la ciboulette ou juste un trait de jus de citron.

VÉCU
C’EST QUI LE CHEF?

Stéphane Gassot est le chef cuisinier de la Maison Carrier à Chamonix (www. hameaualbert.fr), ce restaurant de pays, un Bib gourmand au Michelin (qui récompense les meilleurs rapports qualité/prix) est rattaché à l’Albert 1er, le restaurant étoilé. Stéphane est également un coureur averti. En 2013, il a bouclé le marathon du Mont- Blanc en 7 h 02 et le Trail des Aiguilles Rouges en 10 h 30. En 2014, il a cette fois terminé le marathon du Mont-Blanc en 5 h 53 mais a dû abandonner la CCC à Champex sur blessure. Les dernières perf’ du chef étant d’avoir été fi nisher cette année du 80 km du Mont-Blanc en 21 h 20 et de la Saintélyon en 9 h 20. Il a terminé 478e du dernier Marathon du Mt-Blanc en 6 h 34. Il a enfi n terminé la CCC 2015 en 703e position avec un temps de 23 heures et 20 minutes.

Laisser un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée.


*