Recette : Filets d’omble chevalier pochés

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C’est une recette un peu plus complexe que nous propose le chef Gassot mais, une fois le plat réussi, la satisfaction et la dégustation de ce succulent poisson n’en seront que plus intenses…

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 filets d’omble chevalier (env. 800 g)
  • 1 chou-rave
  • 2 échalotes
  • 1 betterave crue
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 150 g de pois gourmands
  • 1 blanc de poireau
  • 100 g de petits pois frais
  • 10 cl de vin blanc
  • 200 g de brocolis
  • 1 litre d’eau
  • 8 carottes fanes

RÉALISATION

  • 1 Préparer un court-bouillon avec les échalotes, la carotte, l’oignon et le blanc de poireau.
  • 2 Mettre l’ensemble avec le vin blanc et l’eau, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
  • 3 Pendant ce temps, éplucher tous les légumes.
  • 4 Tailler le chou-rave et la betterave en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur.
  • 5 Cuire séparément chaque légume à l’anglaise (eau chaude salée) en commençant par les légumes verts et en terminant par la betterave.
  • 6 Pocher les filets d’omble dans le courtbouillon puis les débarrasser et retirer la peau pendant qu’ils sont encore chauds.
  • 7 Ajouter 100 g de beurre au court-bouillon et réchauffer les légumes dans celui-ci.

DRESSAGE DES ASSIETTES

Sur une assiette rectangulaire, disposer harmonieusement les légumes, déposer le filet d’omble sur le dessus puis napper avec le court-bouillon beurré. Ajouter quelques herbes du jardin selon le goût de chacun (sarriette, sauge, serpolet, marjolaine, thym, romarin, fenouil…).

INTÉRÊT DE LA RECETTE

L’omble va apporter une bonne dose de potassium et de phosphore. Quant aux légumes, ils fourniront principalement de la vitamine C.

VARIANTE

On peut très bien réaliser la même recette avec une truite.

VÉCU
C’EST QUI LE CHEF?

Stéphane Gassot est le chef cuisinier de la Maison Carrier à Chamonix (www. hameaualbert.fr), ce restaurant de pays, un Bib gourmand au Michelin (qui récompense les meilleurs rapports qualité/prix) est rattaché à l’Albert 1er, le restaurant étoilé. Stéphane est également un coureur averti. En 2013, il a bouclé le marathon du Mont- Blanc en 7 h 02 et le Trail des Aiguilles Rouges en 10 h 30. En 2014, il a cette fois terminé le marathon du Mont-Blanc en 5 h 53 mais a dû abandonner la CCC à Champex sur blessure. Les dernières perf’ du chef étant d’avoir été fi nisher cette année du 80 km du Mont-Blanc en 21 h 20 et de la Saintélyon en 9 h 20. Il a terminé 478e du dernier Marathon du Mt-Blanc en 6 h 34. Il a enfi n terminé la CCC 2015 en 703e position avec un temps de 23 heures et 20 minutes.

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